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         [老永順] 代客料理野生紅魽生魚片~厚呷!!

 

今天和擊魂一群好友,浩浩蕩蕩直闖北方三島去狙擊紅魽

,大伙不畏懼大風大浪一群人嬉鬧笑聲直到上船,但當

天氣候惡劣,大伙在惡雨及浪高三~四米的浪況下還算是

有收穫  整船戰利品   紅魽X46 疏齒X2    鬼頭刀X1  

                             煙仔X6   白嘉臘X1 白帶魚X1 

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我個人最終以三匹咪咪魽收場,一到岸邊馬上就聯絡了住

家附近的 日本料理店 老永順  老闆,告知等會要拿魚去

料理!!

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 熱情的老闆一拿到魚熟練的手法開始幫我料理野生紅魽嘍!

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     老闆邊殺魚邊跟我說,魚頭部份都幫我處理好了

        回去時可以拿來 [火烤野魽魚頭] 還不錯吃!!

            聽的我口水都一著要流出來了~ 

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     在魚頭處理好後,用清水加以清洗紅魽魚體

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        在來就要做今日重點嘍!![野魽-生魚片]

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關於紅魽的處理,一般日本料理店跟基隆當地的在地功夫

有一點不一樣,日本料理餐廳大都去皮切塊,處理成「銀

皮造」的方式出菜,基隆當地的海鮮餐廳,融合了日本的

「湯霜」法,把魚皮燙過再浸冰水,切塊後連皮端出上桌

,這是地元派的料理方式,冬天的魚,因為皮下脂肪飽滿

,老闆喜歡用在地的燙皮絕活處理,除非您實在不習慣吃

皮,否則我強烈建議,真的可以仔細品嘗一下它的美味。

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因今天釣的紅魽體型不大,老闆以先三後五的方式切片!!

所謂先三後五,老闆說明先以紅魽的左邊右邊切片和剩

下來的中間這樣三塊野魽肉,在慢慢切出可直接食用

生魚片共切成五條

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            老闆細膩的刀工正在用心的料理中

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             左邊的野魽肉處理完成!!

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                再來換右邊的魚肉處理!!

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              接著換中間的骨頭去除就快完成嘍!!

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                       下鰭部份切除~~

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對餐廳而言,紅魽已經是普遍的食材,因為現在台灣跟大

陸進口的養殖貨都很多,活魚更多,只要餐廳有蓄養池,

不難搞上幾尾養在店裡以招攬食客。養殖紅魽跟野生紅魽

一眼就可以看出其差別所在。養殖紅甘體色較黑較暗沉,

野生紅甘一身小魚鱗都閃著彩虹似的粉紅光澤,體色鮮亮

得多;最容易辨認的是尾部,養殖紅魽因為生活在箱網裡

,擁擠過度,尾端末梢是平圓的內折狀,野生紅魽縱橫四

海,尾鰭末梢尖挺外開品味上野生魚肉質結實,有自然

的清甜香味,養殖魚肉質較軟,香味也不足,這也是為什

麼野生紅魽迷人的好吃所在了

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               將剛處理好的野魽肉再切成條狀!!

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              老闆最後細心的切掉口感不好的部份

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      大致上快完成嘍!!   開始切塊裝盤嘍~~~

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     有別一般小片小片的切法!!

     特別麻煩老闆幫忙切成塊可以大口大口來食用!!

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     二盤滿滿的大口版生魚片,看了口水又流下來了~

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         最後一塊野魽,切片裝盤快完成嘍~

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            今日主角登場 - 野生 カンパチ (大口版)

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      這是特別叫老闆幫我切好的半面野生紅魽

     拿回家灑上薄鹽烘烤,最後擠上幾滴檸檬汁

 

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老永順這所用的生魚片醬油,別於一般市面上所用的醬油

有所不同,他用的是日本醬油,日本醬油除了製程技術及

管理比較精緻之外,日本人釀製醬油時,比中國人放進

多小麥和酵母菌,釀製的時間亦長出一倍,加上日本的

油最大差別是日本的醬油是不放鹽的,這樣的醬油不會

野魽原本的甜味搶走,而是帶出更甜的口味,而且有著淡

淡透酒香相當誘人。

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 老永順創業於1994 年店面約只有十多坪的大小,原因是

相當不起眼的一個店面,但靠著老闆對客人的情及對食

材的執著,受過很多的報章雜誌所推薦過,一到吃飯時間

更是一位難求,很值得推薦給各位網友的一間 CP 值頗高

的一家日本料理

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                      老闆幫我全都打包好嘍~~

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    你還沒吃過嗎老永順嗎??快來試試吧

 

[老永順]   地址:台北市文山區景興路95號

             電話:(02)2935-6164  周二公休

            (景興路與景華街口,景興國中斜對面)

x2001hide 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 菜包
  • 嗯~他的沙西米都切的超大,害我每次沾哇沙米一口吃都會嗆的眼淚流
    那是在地人的好店,就是座位少想去的最好提早一點
  • 我本身也是住在老永順旁邊而以,自己也是常常去吃呢!!老永順
    他近期也要遷移擴大營業了,將遷移至文山區興隆路1段269號擴
    大營業~到時就不會沒位子坐的問題了,超期代他的新裝潢讓他注
    入了更棒的外表^^

    x2001hide 於 2010/11/10 11:11 回覆