04

       跟隨親潮與黑潮洄游最大宗的美味魚種-鯖魚

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近幾年白帶咬況以不能和往年相比了,也不知是聖嬰現象還是天氣

轉換的緣故,一到夏日最好玩的對象魚白帶都遲遲未見大咬,但在

這個初夏除了白帶魚外近期煙仔虎和花飛、巴郎咬況都還算不錯,

是由丫達帶頭號召,找了幾位好友一同上船出海試試手氣

02

                     基隆嶼的日出真的美翻了~

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      整晚咬況一波一波釣況還算平平,沒太讓我驚喜的戰況

        要說可以讓我驚豔的應該就是這初夏的日出了吧!!

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這次在釣獲魚種內其中特別要介紹的魚種,也就是今天得主角

                                                                    -鯖魚

鯖魚俗稱花飛,這一類洄游性魚類大多體溫較高,肉裡面也含有

較豐富的游離組織胺,所以在保鮮處理上特別不易,肉質非常

易一不小心就失鮮;究其根本,大多是因為在釣獲及運送的過程

中,沒妥善的保存。鯖魚肉質稍帶有點腥味,但用些保存及料

理方法是可以讓他香味及甘鮮甜味更加好吃,在腥味與鮮味的

線之間,其釣獲及料理就是美味的決勝關鍵了。

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鯖魚一般算是較為常見平價的魚種,一般在市場看到的大多是圍網

或是撈網捕獲的,這樣抓起的魚大多都容易被壓傷有瘀血產生,肉

質的甜度也因這樣捕獲的方式,在料理上也會受到很多的限制,

所以要料理好這平價魚種,在鯖魚的選擇上還是以竿釣或延繩釣的

好。

06

郭老闆今天做法是先將鯖魚做三枚切,去頭之後切出左右各一大片

魚身,魚頭及中骨皆可以做其他用途。這種切法還有一種「快速版」

,為避免過多的碰觸魚身,把魚頭切掉之後直接從尾部下刀,一刀

切出一片魚身;這樣的切法叫做「大名切」,雖有少許魚肉殘留在

中骨上,但是速度最快,對魚身的碰觸也減至最少,所以味道會比

一般三枚切處理的魚好。

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     切完之後的魚,要先用鹽醃處理就可以切片擺盤了                  

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圖中是一夜乾的切法,一夜乾是日本北海道漁夫發明的保存魚穫

方式,首先將鮮魚剖開、清除內臟,浸泡於與海水濃度近似的鹽

水中,經一夜風乾,讓魚肉風味鮮香,肉質更緊實,像鯖魚習性

一般以群體行動,所以一有釣獲數量都會不少用一夜乾做法是最

可以保存久放美味的做了,等要食用時在以大火烘烤一番

,魚肉油脂滲出最後在擠點  檸檬or金桔~ 那美味真的會直接破錶

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                              鹽烤鯖魚

  因為我們漁穫都是早上才回港的,完全都還沒冰到冰箱,所以魚體

  整個鮮甜肉質含水量還是最高的時侯,郭老闆直接在鯖魚側面劃上

  二刀灑上點鹽去烤就超美味的,那超新鮮的魚加上郭老闆專業的料

  理手法,讓平價的鯖魚也能吃到不平價的美味了!!

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   鯖魚肉質因是高腐敗原故,所以在釣獲後保鮮是好吃的決勝關鍵

   ,新鮮的鯖魚在鹽烤後魚肉緊實度很高,用筷子夾魚時肉就知這

   魚的新鮮度如何了,當然那好吃的鮮甜味也不在話下       

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                           鯖魚生魚片

  趁此初夏盛產時機,有機會你一定要嘗嘗新鮮鯖魚含著海水的甜味

  擠上些的檸檬or金桔一口吃下

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 帶魚也是釣魚人夏夜最容易在海邊釣獲的魚種,煎烤均宜,

 有人也拿來煮湯或是熬粥,算是一般家庭常見的食用魚種,今

 天因為魚是一早才帶回,所以特別的新鮮,老闆用最簡單的薑絲

下去煮湯,那湯頭就超鮮甜~~讚!!讚!!讚!!

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留言列表 (4)

發表留言
  • 訪客
  • 會釣魚, 又會料理, 更懂得吃魚, 讚啦
  • 剛好有認識日本料理老闆,所以才會想分享些料理方法給釣友們,其實我們釣的魚只要保鮮做的好,回去簡單料理起來因該都超好吃的啦!!

    x2001hide 於 2012/07/13 22:40 回覆

  • 辣魚
  • 吞口水,釣魚人的最頂級平價享受
  • 鯖魚是夏夜船釣很常見的魚種,只要新鮮稍做料理吃起來都超美味的呢~^_____^

    x2001hide 於 2012/07/13 22:36 回覆

  • 海狼
  • 那鯖魚釣獲後 怎麼保鮮才是正確的
    像您出海釣獲的時候 是放冰箱 還是打水冰???
  • 正確因是在一釣起就把魚放入水冰中,勿讓魚在地上死後不動在丟入冰箱那對魚肉的鮮甜度會大大受到影響,要在冰箱重量允許我是連回家都是打水冰,要魚獲太多則是把水放掉在鋪上一層冰加強冰度(水冰機本上會比冰塊直接冰溫度來的低,二來水冰冰起來魚身比較不容易被冰塊刮傷本身賣相比較好)以上是個人經驗淺見分享~~^____^

    x2001hide 於 2012/07/15 21:41 回覆

  • ballfish
  • 無意間逛到這,看到您的網誌,太迷人了,太棒了
  • 謝謝~~^___^

    x2001hide 於 2013/03/21 17:35 回覆

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