[老永順] 代客料理野生紅魽生魚片~厚呷!!
今天和擊魂一群好友，浩浩蕩蕩直闖北方三島去狙擊紅魽
，大伙不畏懼大風大浪一群人在嬉鬧笑聲直到上船，但當
天氣候惡劣，大伙在惡雨及浪高三~四米的浪況下還算是
小有收穫 整船戰利品 紅魽X46 疏齒X2 鬼頭刀X1
煙仔X6 白嘉臘X1 白帶魚X1
我個人最終以三匹咪咪魽收場，一到岸邊馬上就聯絡了住
家附近的 日本料理店 老永順 老闆，告知等會要拿魚去
料理！！
熱情的老闆一拿到魚熟練的手法開始幫我料理野生紅魽嘍!
老闆邊殺魚邊跟我說，魚頭部份都幫我處理好了
回去時可以拿來 [火烤野魽魚頭] 還不錯吃!!
聽的我口水都一著要流出來了~
在魚頭處理好後，用清水加以清洗紅魽魚體
在來就要做今日重點嘍!!［野魽-生魚片］
關於紅魽的處理，一般日本料理店跟基隆當地的在地功夫
有一點不一樣，日本料理餐廳大都去皮切塊，處理成「銀
皮造」的方式出菜，基隆當地的海鮮餐廳，融合了日本的
「湯霜」法，把魚皮燙過再浸冰水，切塊後連皮端出上桌
，這是地元派的料理方式，冬天的魚，因為皮下脂肪飽滿
，老闆喜歡用在地的燙皮絕活處理，除非您實在不習慣吃
魚皮，否則我強烈建議，真的可以仔細品嘗一下它的美味。
因今天釣的紅魽體型不大，老闆以先三後五的方式切片!!
所謂先三後五，老闆說明先以紅魽的左邊右邊切片和剩
下來的中間這樣三塊野魽肉，在慢慢切出可直接食用的
生魚片共切成五條
老闆細膩的刀工正在用心的料理中 
左邊的野魽肉處理完成!!
再來換右邊的魚肉處理!!
接著換中間的骨頭去除就快完成嘍!!
下鰭部份切除~~
對餐廳而言，紅魽已經是普遍的食材，因為現在台灣跟大
陸進口的養殖貨都很多，活魚更多，只要餐廳有蓄養池，
不難搞上幾尾養在店裡以招攬食客。養殖紅魽跟野生紅魽
一眼就可以看出其差別所在。養殖紅甘體色較黑較暗沉，
野生紅甘一身小魚鱗都閃著彩虹似的粉紅光澤，體色鮮亮
得多；最容易辨認的是尾部，養殖紅魽因為生活在箱網裡
，擁擠過度，尾端末梢是平圓的內折狀，野生紅魽縱橫四
海，尾鰭末梢尖挺外開。品味上野生魚肉質結實，有自然
的清甜香味，養殖魚肉質較軟，香味也不足，這也是為什
麼野生紅魽迷人的好吃所在了
將剛處理好的野魽肉再切成條狀!!
老闆最後細心的切掉口感不好的部份
大致上快完成嘍!! 開始切塊裝盤嘍~~~
有別一般小片小片的切法!!
特別麻煩老闆幫忙切成塊可以大口大口來食用!!
二盤滿滿的大口版生魚片，看了口水又流下來了~
最後一塊野魽，切片裝盤快完成嘍~
今日主角登場 - 野生 カンパチ (大口版)
這是特別叫老闆幫我切好的半面野生紅魽
拿回家灑上薄鹽烘烤，最後擠上幾滴檸檬汁
老永順這所用的生魚片醬油，別於一般市面上所用的醬油
有所不同，他用的是日本醬油，日本醬油除了製程技術及
管理比較精緻之外，日本人釀製醬油時，比中國人放進較
多小麥和酵母菌，釀製的時間亦長出一倍，加上日本的醬
油最大差別是日本的醬油是不放鹽的，這樣的醬油不會把
野魽原本的甜味搶走，而是帶出更甜的口味，而且有著淡
淡透酒香相當誘人。
老永順創業於1994 年店面約只有十多坪的大小，原因是
相當不起眼的一個店面，但靠著老闆對客人的熱情及對食
材的執著，受過很多的報章雜誌所推薦過，一到吃飯時間
更是一位難求，很值得推薦給各位網友的一間 CP 值頗高
的一家日本料理
老闆幫我全都打包好嘍~~
你還沒吃過嗎老永順嗎??快來試試吧
[老永順] 地址：台北市文山區景興路95號
電話：(02)2935-6164 周二公休
（景興路與景華街口，景興國中斜對面）
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